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茶如人生,苦尽甘来

作者:茗茶文化馆 2017-09-12 09:00 | 热度 

好茶经常会带有回甘,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种苦尽甘来的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。 


苦涩

常听说“不苦不涩不是茶”,苦涩本是茶的原味,古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但喝茶的人是为了品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。

一 说认为是这是口腔的一种错觉,即―对比效应: 也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。

但这种说法有几个矛盾点:一、如果仅仅是一种对比效应,越苦 的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;二、 铁观音 入口苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口 白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这仅仅是造成回甘的一种因素。

二 说认为是涩感转化的结果: 茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映,好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒,喝了上瘾”就此因由。

茶汤的 涩感 是因为茶汤含有 茶单宁 成份,茶单宁具有 收敛作用,当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚,三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。 

我们喝茶个人有一个口感感官评定:如果入口有苦,苦要个人口感可以接受,并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩,涩不可上腭不可挂齿不可黏唇,并且涩不长留舌本能够转化后生津。我们通常所说的个人口感实际上是个人主观对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受,所以茶也因人而异。

好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩,并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受,我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。

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